Presentación: Quienes somos

I.E.S. Gregorio Prieto

Avda de los estudiantes, s/n - Valdepeñas (Ciudad Real)

Hola a todos:

Un saludo desde el IES Gregorio Prieto. Somos los alumnos de la familia profesional de Industrias Alimentarias y queremos a través de éste blog, enseñaros el proceso de elaboración de un vino, desde la entrada de la uva hasta su embotellado.

Nuestro centro lleva 78 años (desde 1929) enseñando y formando profesionales de todos los sectores productivos. El departamento de industrias alimentarias está formado por cinco profesores, que imparten los diferentes módulos profesionales de los dos ciclos formativos ofertados en nuestro centro: CFGM Elaboración de vinos y CFGS Industrias Alimentarias.

Para el desarrollo de nuestra enseñanza, contamos en el centro con 3 laboratorios, sala de cata de vino, y una bodega para elaborar 50.000 litros de vino, todo ello con la más moderna tecnología en enología.

Un saludo a todos los participantes de la octava edición de A navegar. Y tambien nos podeis visitar en la web www.estudiaenologia.com

Diario de elaboración de un vino

INDICE:

1. VENDIMIA Y TRANSPORTE DE LA UVA BLANCA.
2. RECEPCION DE LA UVA BLANCA.
3. DESFANGADO DEL MOSTO BLANCO.
4. RECEPCION DE LA UVA TINTA.
5. FERMENTACION Y MACERACION.
6. DESCUBADO: FIN DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA.
7. CLARIFICACION-FILTRACION.
8. ESTABILIZACION TARTARICA.
9. ACONDICIONADO PARA EL EMBOTELLADO.
10. EMBOTELLADO DEL VINO.
11. SALIDA AL MERCADO.
    

Con este blog pretendemos plasmar el proceso de elaboración de un vino. Queremos enseñar a toda la comunidad educativa las actividades que realizamos en nuestro centro educativo. Parte de nuestras horas de docencia se desarrollan en la bodega del instituto desde el mes de octubre hasta el final del curso escolar, realizando todas las operaciones necesarias para la elaboración de vinos de calidad.

Vamos a realizar el seguimiento de todas las actividades realizadas para la elaboración de un vino rosado, que es el que hemos producido este curso 2006/2007. Crearemos una entrada en el blog por cada actividad realizada en el proceso de elaboración, cubriendo asi todo el proceso, desde la recolección hasta la comercialización. Aunque la elaboración de éste blog se realiza entre los meses de enero a abril de 2007, hemos ido introduciendo las entradas al blog con la fecha real de la actividad realizada, para que quede bien secuenciado en el tiempo.

Para que este diario sea claro y conciso, vamos a hacer uso de parte del material fotografico y audiovisual en el que tenemos plasmado todas las actividades realizadas en la bodega, laboratorio y sala de catas.

Como anticipo, os dejamos a continuación un esquema de elaboración de vinos de calidad. Si haceis clic sobre la imagen, podreis ampliarlo.

11- SALIDA AL MERCADO

Como todos los años, y al igual que cualquier bodega, nos toca el oficio más dificil: vender el vino. El dinero que se recauda de la venta, va destinado a pagar los gastos ocasionados por la elaboración, principalmente uva, botella, tapón y etiqueta. El resto de gastos son asumidos por el centro. También se reserva un pequeño margen para nosotros los alumnos, para financiar parte de los gastos de nuestros viajes educativos. A parte de viajes de un día a zonas cercanas a Valdepeñas, anualmente realizamos un viaje de varios días a alguna zona vitivinícola concreta; éste año hemos estado en la isla de Tenerife. Por cierto que mandamos un fuerte abrazo al IES La Guancha, que nos han acogido maravillósamente.

Como muestra de nuestra venta, os dejamos unas fotos tomadas en nuestro stand de la VII Feria regional de Formación y Empleo de Castilla La Mancha, donde hemos dado a degustar nuestros vinos y licores, y también se han vendido.

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10- EMBOTELLADO DEL VINO

Una vez acondicionado el vino se procede al embotellado y etiquetado, utilizando los siguientes materiales auxiliares: botella, tapón, capsula, etiqueta y caja de cartón:

BOTELLA: Hemos comprado el tipo de botella esmerilada reserva transparente de 75cl para apreciar mejor el color del vino.

TAPÓN: El tapón que se ha utilizado es sintético de 45mm de longitud.

 

CAPSULA: Se ha utilizado unas capsulas rojas de años anteriores.

ETIQUETA: Después de realizar varios diseños de etiquetas, los alumnos decidimos el diseño final. A continuación os mostramos todos los diseños realizados:

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Las operaciones que realizamos son:

 

LLENADO: Colocamos las botellas nuevas en el tren de embotellado y son llenadas por los ocho caños de llenado. Aquí teneis una selección de fotos que tomamos durante el embotellado.

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TAPONADO: Existe un único punzón de taponado que introduce a presión los tapones en el cuello de la botella. Aquí va un video del día que embotellamos:

CAPSULADO: Lo realizamos al día siguiente para que la botella esté seca y no tengamos problemas en el etiquetado. Las capsulas se colocan a mano y después la capsuladora, que es una resistencia eléctrica que provoca el retractilado de la capsula. He aquí un video del día que etiquetamos y capsulamos:

ETIQUETADO: Usamos etiquetas autoadhesivas bobinadas para poner con la etiquetadora. Degustar unas fotos nuestras:

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ENCAJONADO Y PALETIZADO: Manualmente vamos introduciendo las botellas en cajas de cartón para 6 y 12 unidades, las cuales, una vez cerradas, las apilamos sobre un palet.

 

9- ACONDICIONADO PARA EL EMBOTELLADO

Tras el puente de la inmaculada, que hemos disfrutado de unas mini-vacaciones, comenzamos con el acondicionamiento final del vino para embotellarlo. Tras una cata y una analítica, vamos a corregir algunos de sus aspectos, así como vamos a incorporarle una dosis de anhídrido sulfuroso para su correcta conservación.
TRATAMIENTO CON PVPP: Para eliminar los excesos de polifenoles que aún se aprecian en boca al catar el vino, y que le dan una cierta astringencia, añadimos un clarificante inorgánico, el PVPP, que secuestra los excesos de polifenoles. Tras 24 de actuación, para su eliminación procederemos a la filtración por placas.

FILTRACION ESTERILIZANTE: Tanto para eliminar el PVPP, como para eliminar del vino restos de levaduras y bacterias, procedemos a su filtración con placas esterilizantes (placa SA-995).

CORRECCION DE ANHIDRIDO SULFUROSO: Para asegurar la correcta conservación del vino una vez en la botella, vamos a añadirle una dosis de anhídrido sulfuroso. Tras los análisis de sulfuroso, vemos que el vino tiene 80 mg/l de anhídrido sulfuroso total y 17 mg/l de libre. Añadimos una dosis, hasta alcanzar el nivel de 30 mg/l de anhídrido sulfuroso libre. para ello empleamos una sal de potasio: Metabisulfito potásico.

DISOLUCION DE ANHIDRIDO CARBONICO: Para conseguir un vino con algo más de caracter, vamos a incorporarle una cierta cantidad de anhídrido carbónico, para obtener un vino de "aguja". Para ello, mantenemos un difusor cerámico en el interior del depósito conectado a la bombona de anhídrido carbónico durante 48 horas, consiguiendo la disolución en pequeñas burbujas de gas.

8- ESTABILIZACION TARTARICA

Debido a que en el vino hay una alta concentración  de sales de ácido tartárico en forma de bitartrato potásico que a bajas temperaturas son insolubles, hay que forzar la precipitación de dichas sales mediante la estabilización por frio. El vino se hace pasar por un equipo de superficie rascada, el cual desciende su temperatura a unos 5 ºC bajo cero. Despues el vino estara una semana en depósitos isotermos que lo mantendran a esta temperatura. En la foto de la izquierda podeis ver el equipo de frío, en el que bajamos el vino hasta 5ºC negativos, y en la derecha los depósitos isotermos.

Tras una semana en los depósitos isotermos, el vino limpio se saca por arriba ya que los cristales de bitartato han  quedado en el fondo. Este vino se filtra por medio de un filtro de placas de celulosa con el fin de retener los posibles los posibles cristales de bitartrato potásico y para dar una filtración más cerrada.

En la foto de la izquierda vemos como es el interior de un depósito isotermo, los cuales llevan un sistema de evacuación del vino por encima de los precipitados. En la foto de la derecha, el filtro de placas por donde pasamos el vino.

7- CLARIFICACION-FILTRACION

Para poder tener el vino listo para sacarlo a la venta cuanto antes, se le forzó un proceso natural que realiza el vino por si mismo dejandolo reposar en el deposito corregido de sulfuroso que es la autolimpieza, se le realizo una clarificación proteíca con albumina de huevo y una filtración por tierras.

CLARIFICACIÓN PROTEÍCA: esta clarificación se realiza añadiendo a razón de 4 gr/Hl de albumina de huevo para formar el proceso de autolimpieza natural de los vinos. Con ello se busca eliminar las sustancias enturbiantes del vino y el exceso de polifenoles. Tras 48 horas en reposo, se procede a separar el vino limpio de los fangos depositados en el fondo, y se lleva a otro depósito.

FILTRACIÓN POR TIERRAS: con ella se pretende eliminar posibles restos que puedan quedar del clarificante utilizado asi como dar al vino un abrillantado. Para ello se utilizaron tierras diatomeas y un filtro de discos horizontales. Tras ésta filtracion, el vino quedó brillante y totalmente límpio en un nuevo depósito. Aquí teneis una foto de nuestro filtro de tierras diatomeas.