Diario de clase: Enotecnia

Presentación: Quienes somos

2007-03-03T00:52:00.000+01:00

I.E.S. Gregorio Prieto

Avda de los estudiantes, s/n - Valdepeñas (Ciudad Real)

Hola a todos:

Un saludo desde el IES Gregorio Prieto. Somos los alumnos de la familia profesional de Industrias Alimentarias y queremos a través de éste blog, enseñaros el proceso de elaboración de un vino, desde la entrada de la uva hasta su embotellado.

Nuestro centro lleva 78 años (desde 1929) enseñando y formando profesionales de todos los sectores productivos. El departamento de industrias alimentarias está formado por cinco profesores, que imparten los diferentes módulos profesionales de los dos ciclos formativos ofertados en nuestro centro: CFGM Elaboración de vinos y CFGS Industrias Alimentarias.

Para el desarrollo de nuestra enseñanza, contamos en el centro con 3 laboratorios, sala de cata de vino, y una bodega para elaborar 50.000 litros de vino, todo ello con la más moderna tecnología en enología.

Un saludo a todos los participantes de la octava edición de A navegar. Y tambien nos podeis visitar en la web www.estudiaenologia.com

Diario de elaboración de un vino

2007-02-09T01:05:00.000+01:00

INDICE:

Con este blog pretendemos plasmar el proceso de elaboración de un vino. Queremos enseñar a toda la comunidad educativa las actividades que realizamos en nuestro centro educativo. Parte de nuestras horas de docencia se desarrollan en la bodega del instituto desde el mes de octubre hasta el final del curso escolar, realizando todas las operaciones necesarias para la elaboración de vinos de calidad.

Vamos a realizar el seguimiento de todas las actividades realizadas para la elaboración de un vino rosado, que es el que hemos producido este curso 2006/2007. Crearemos una entrada en el blog por cada actividad realizada en el proceso de elaboración, cubriendo asi todo el proceso, desde la recolección hasta la comercialización. Aunque la elaboración de éste blog se realiza entre los meses de enero a abril de 2007, hemos ido introduciendo las entradas al blog con la fecha real de la actividad realizada, para que quede bien secuenciado en el tiempo.

Para que este diario sea claro y conciso, vamos a hacer uso de parte del material fotografico y audiovisual en el que tenemos plasmado todas las actividades realizadas en la bodega, laboratorio y sala de catas.

Como anticipo, os dejamos a continuación un esquema de elaboración de vinos de calidad. Si haceis clic sobre la imagen, podreis ampliarlo.

11- SALIDA AL MERCADO

2006-12-17T09:36:00.000+01:00

Como todos los años, y al igual que cualquier bodega, nos toca el oficio más dificil: vender el vino. El dinero que se recauda de la venta, va destinado a pagar los gastos ocasionados por la elaboración, principalmente uva, botella, tapón y etiqueta. El resto de gastos son asumidos por el centro. También se reserva un pequeño margen para nosotros los alumnos, para financiar parte de los gastos de nuestros viajes educativos. A parte de viajes de un día a zonas cercanas a Valdepeñas, anualmente realizamos un viaje de varios días a alguna zona vitivinícola concreta; éste año hemos estado en la isla de Tenerife. Por cierto que mandamos un fuerte abrazo al IES La Guancha, que nos han acogido maravillósamente.

Como muestra de nuestra venta, os dejamos unas fotos tomadas en nuestro stand de la VII Feria regional de Formación y Empleo de Castilla La Mancha, donde hemos dado a degustar nuestros vinos y licores, y también se han vendido.

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10- EMBOTELLADO DEL VINO

2006-12-13T23:33:00.000+01:00

BOTELLA: Hemos comprado el tipo de botella esmerilada reserva transparente de 75cl para apreciar mejor el color del vino.

TAPÓN: El tapón que se ha utilizado es sintético de 45mm de longitud.

CAPSULA: Se ha utilizado unas capsulas rojas de años anteriores.

ETIQUETA: Después de realizar varios diseños de etiquetas, los alumnos decidimos el diseño final. A continuación os mostramos todos los diseños realizados:

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Las operaciones que realizamos son:

LLENADO: Colocamos las botellas nuevas en el tren de embotellado y son llenadas por los ocho caños de llenado. Aquí teneis una selección de fotos que tomamos durante el embotellado.

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TAPONADO: Existe un único punzón de taponado que introduce a presión los tapones en el cuello de la botella. Aquí va un video del día que embotellamos:

CAPSULADO: Lo realizamos al día siguiente para que la botella esté seca y no tengamos problemas en el etiquetado. Las capsulas se colocan a mano y después la capsuladora, que es una resistencia eléctrica que provoca el retractilado de la capsula. He aquí un video del día que etiquetamos y capsulamos:

ETIQUETADO: Usamos etiquetas autoadhesivas bobinadas para poner con la etiquetadora. Degustar unas fotos nuestras:

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ENCAJONADO Y PALETIZADO: Manualmente vamos introduciendo las botellas en cajas de cartón para 6 y 12 unidades, las cuales, una vez cerradas, las apilamos sobre un palet.

9- ACONDICIONADO PARA EL EMBOTELLADO

2006-12-10T23:32:00.000+01:00

Tras el puente de la inmaculada, que hemos disfrutado de unas mini-vacaciones, comenzamos con el acondicionamiento final del vino para embotellarlo. Tras una cata y una analítica, vamos a corregir algunos de sus aspectos, así como vamos a incorporarle una dosis de anhídrido sulfuroso para su correcta conservación.
TRATAMIENTO CON PVPP: Para eliminar los excesos de polifenoles que aún se aprecian en boca al catar el vino, y que le dan una cierta astringencia, añadimos un clarificante inorgánico, el PVPP, que secuestra los excesos de polifenoles. Tras 24 de actuación, para su eliminación procederemos a la filtración por placas.

FILTRACION ESTERILIZANTE: Tanto para eliminar el PVPP, como para eliminar del vino restos de levaduras y bacterias, procedemos a su filtración con placas esterilizantes (placa SA-995).

CORRECCION DE ANHIDRIDO SULFUROSO: Para asegurar la correcta conservación del vino una vez en la botella, vamos a añadirle una dosis de anhídrido sulfuroso. Tras los análisis de sulfuroso, vemos que el vino tiene 80 mg/l de anhídrido sulfuroso total y 17 mg/l de libre. Añadimos una dosis, hasta alcanzar el nivel de 30 mg/l de anhídrido sulfuroso libre. para ello empleamos una sal de potasio: Metabisulfito potásico.

DISOLUCION DE ANHIDRIDO CARBONICO: Para conseguir un vino con algo más de caracter, vamos a incorporarle una cierta cantidad de anhídrido carbónico, para obtener un vino de "aguja". Para ello, mantenemos un difusor cerámico en el interior del depósito conectado a la bombona de anhídrido carbónico durante 48 horas, consiguiendo la disolución en pequeñas burbujas de gas.

8- ESTABILIZACION TARTARICA

2006-11-12T23:31:00.000+01:00

Debido a que en el vino hay una alta concentración de sales de ácido tartárico en forma de bitartrato potásico que a bajas temperaturas son insolubles, hay que forzar la precipitación de dichas sales mediante la estabilización por frio. El vino se hace pasar por un equipo de superficie rascada, el cual desciende su temperatura a unos 5 ºC bajo cero. Despues el vino estara una semana en depósitos isotermos que lo mantendran a esta temperatura. En la foto de la izquierda podeis ver el equipo de frío, en el que bajamos el vino hasta 5ºC negativos, y en la derecha los depósitos isotermos.

Tras una semana en los depósitos isotermos, el vino limpio se saca por arriba ya que los cristales de bitartato han quedado en el fondo. Este vino se filtra por medio de un filtro de placas de celulosa con el fin de retener los posibles los posibles cristales de bitartrato potásico y para dar una filtración más cerrada.

En la foto de la izquierda vemos como es el interior de un depósito isotermo, los cuales llevan un sistema de evacuación del vino por encima de los precipitados. En la foto de la derecha, el filtro de placas por donde pasamos el vino.

7- CLARIFICACION-FILTRACION

2006-11-06T23:28:00.000+01:00

Para poder tener el vino listo para sacarlo a la venta cuanto antes, se le forzó un proceso natural que realiza el vino por si mismo dejandolo reposar en el deposito corregido de sulfuroso que es la autolimpieza, se le realizo una clarificación proteíca con albumina de huevo y una filtración por tierras.

CLARIFICACIÓN PROTEÍCA: esta clarificación se realiza añadiendo a razón de 4 gr/Hl de albumina de huevo para formar el proceso de autolimpieza natural de los vinos. Con ello se busca eliminar las sustancias enturbiantes del vino y el exceso de polifenoles. Tras 48 horas en reposo, se procede a separar el vino limpio de los fangos depositados en el fondo, y se lleva a otro depósito.

FILTRACIÓN POR TIERRAS: con ella se pretende eliminar posibles restos que puedan quedar del clarificante utilizado asi como dar al vino un abrillantado. Para ello se utilizaron tierras diatomeas y un filtro de discos horizontales. Tras ésta filtracion, el vino quedó brillante y totalmente límpio en un nuevo depósito. Aquí teneis una foto de nuestro filtro de tierras diatomeas.

6- DESCUBADO. FIN DE LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

2006-10-16T09:51:00.000+01:00

Una vez finalizado el proceso de maceración y fermentación, vamos a separar el vino de los hollejos:

SANGRADO: Cuando la densidad ha caido hasta 997, procedemos a separar el vino de los hollejos. Primero sacamos el vino mediante un sangrado, que consiste en sacar por una boca inferior el líquido hasta que los hollejos del sombrero caen al fondo del depósito y taponan el tamiz que tiene la boca de salida.

EXTRACCION DE HOLLEJOS: Entonces, colocamos la bomba de vendimia con su tolva bajo la boca de descube del depósito, se abre poco a poco y se van recogiendo en la bomba los hollejos y los restos de vino. La bomba impulsa la mezcla hacia la prensa, donde los hollejos serán apurados.

PRENSADO: En la prensa de membrana, conseguimos separar el vino de prensa de los orujos. Debido a la suave presión ejercida por éstas prensas, el vino obtenido lo mezclamos con el vino de yema sangrado, mientras que los orujos son separados y evacuados de la bodega.

El vino obtenido tiene una tonalidad rosacea, lo que nos permite destinarlo para obtener un vino rosado clarete. Todavía le quedan unos gramos de azúcar, por lo que el vino se deja en reposo en un depósito hasta que agote los restos de azúcar y la densidad baje hasta 992-993. Tras el descubado hemos obtenido 2100 litros de vino.

FIN DE LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA: La mezcla del vino sangrado y prensado lo mezclamos en un depósito y lo dejamos reposar durante dos semanas para que el vino finalice la fermentación alcoholica y no queden restos de azucar.

Tampoco se quería que el vino realizara la fermentación malolactica,para dejarlo con un sabor más fresco y vivo en boca.Para evitar que se realice esta fermentación corregimos el sulfuroso del vino a 25 mg/l.tras comprobar que la densidad había caido hasta 993.

Ahora el vino queda en reposo hasta que decidamos forzar su limpieza.

5- FERMENTACION - MACERACION

2006-10-07T09:50:00.000+01:00

Durante los 10 dias siguientes al encubado de la pasta tinta, se dejo el mosto fermentar y macerar de forma controlada mediante unas camisas de refrigeración incorporadas en los depositos, las cuales mantenian la temperatura del mosto a 17,5º C aproximadamente. Tambien diariamente se realizaban analisis en el laboratorio de densidad, temperatura, pH y acidez total, obteniendo los siguientes resultados:

Diariamente se han realizado remontados con aireación para conseguir una buena homogeneización del mosto blanco y el tinto, asi como mojar el sombrero formado por los hollejos. Tambien con el remontado se asegura la oxigenación de las levaduras encargadas de realizar la fermentación y se garantiza una mejor obtención de color.

El dia del encubado se añadieron 20 gr/Hl de levaduras y 10 gr/Hl de nutrientes para realizar una buena fermentación. El tercer dia de fermentación se volvio a añadir 10 gr/Hl de nutrientes para favorecer el desarrollo de las colonias de levaduras.

4- RECEPCION DE LA UVA TINTA

2006-10-06T09:48:00.000+01:00

Al igual que la recepción de la uva blanca, se recibio la uva tinta de la variedad Cencibel. Se siguieron los mismos pasos a excepción del prensado, ya que en las variedades tintas la uva se lleva al deposito junto con los hollejos para que en el trascurso de la fermentación se extraigan de estos los polifenoles que daran al vino su color.

La recepción de la uva se realizo, al igual que la uva blanca, en cajas de 18 kg.

SELECCIÓN: Una vez descargadas las cajas en la mesa de selección, se realiza la selección de las uvas que se van a procesar, eliminando hojas, tallos, piedras y racimos en mal estado (poco o demasiado maduros o podridos).

DESPALILLADO Y ESTRUJADO: Después los racimos van cayendo a una tolva de recepción que se encuentra en la parte superior de la despalilladora.Ahí los granos se desprenden del escobajo, y este es deshechado por la despalilladora. El grano de uva es estrujado por unos rodillos y recogido por la bomba de vendimia.

BOMBEADO Y ENCUBADO: Por medio de una bomba peristáltica los granos de uva estrujados son bombeados hasta el deposito que contiene el mosto blanco. La diferencia dista en que la pasta tinta es transportada al deposito junto con los hollejos. Una vez encubada, se adicionan enzimas de extracción de color para vendimias tintas, en dosis de 2 g/Hl, así como la parte de anhídrido sulfuroso que le corresponde a la pasta tinta incorporada.

Tras los desfangados del blanco y la incorporación de la pasta tinta, tenemos una mezcla de 400 Kg de pasta tinta y 1850 litros de mosto blanco desfangado que comienzan el proceso de la fermentación alcohólica y de la extracción de color.

3- DESFANGADO DE MOSTO BLANCO

2006-10-05T09:45:00.000+01:00

Tras haber extraido el mosto blanco, antes de llevarlo a fermentación, es recomendable "limpiarlo", es decir, realizar la operación de desfangado para que el mosto no tenga restos de la uva que puedan dar sabores y/o olores desagradables. Esta operación de desfangado me obliga a dejar en reposo el mosto al menos 24 horas.

Lo primero que hicimos fué recircular el mosto blanco en su depósito y a través de un intercambiador de tubos concéntricos, con el fin de rebajar su temperatura, para que, la fermentación aún no se inicie y para que la limpieza del mosto sea más efectiva. Tras varias horas remontando, conseguimos bajar la temperatura del mosto hasta los 12 ºC, mediante el intercambio a contracorriente de agua fría a 7 ºC.

Aqui teneis un par de fotos montando la recirculación y donde se aprecia el intercambiador de tubos concéntricos.

Paralelamente, de una muestra de mosto extraída, en el laboratorio realizamos unos análisis básicos para determinar su acidez, pH, azúcar y densidad, obteniendo los siguientes resultados:

Azúcar = 11 ºBe pH = 3,45 Acidez total = 5 g/l expresada en ac. tartárico.

En las fotos superiores podemos ver la determinación de (en orden): ºBe por refractometría - Densidad - Acidez total - pH.

Aprovechando la recirculación, (para asegurar la mezcla) le añadimos al depósito lo siguiente:

Enzimas: para mejorar el proceso de desfangado a razón de 1 g/hl de Lafazym CL (Laffort).
Anhídrido sulfuroso: en forma de bitartrato potásico a razón de 7 g/hl. Es antiséptico, antioxidante y facilita el desfangado.
Acido tartárico: para elevar teóricamente la acidez 0,5 g/l.

Una vez el mosto refrigerado y mezclado, se dejó en absoluto reposo durante 24 horas, para facilitar la precipitación de la suciedad, y así al día siguiente separarla del mosto limpio.

Por medio de una boca de salida del depósito que queda por encima del nivel de la suciedad (fangos) extraemos el mosto blnaco ya limpio que queda a la espera de ese mismo día recibir la pasta tinta con la que lo vamos a mezclar.

2- RECEPCION DE LA UVA BLANCA

2006-10-04T09:41:00.000+01:00

Vamos a describir la secuencia de operaciones que realizamos el día que recibimos la uva blanca de la variedad Airen. Para ello os mostramos unos videos y unas fotografias tomadas durante ese día.

SELECCIÓN: Despues de haber descargado las cajas de 18 Kg éstas se vacian en la mesa de selección donde se procede al destrío, una operación que consiste en eliminar hojas, tallos, piedras, racimos en mal estado,etc. que podrían afectar ala calidad final del producto.

BOMBEADO: Por medio de una bomba peristáltica los granos de uva estrujados son bombeados a la siguiente fase de escurrido y prensado.

ESCURRIDO Y PRENSADO: Para separar el mosto del hollejo la uva es sometida a un prensado mediante una prensa de membrana que nos permite obtener un 100% de mosto de calidad. Antes de iniciar el prensado la máquina nos permite separar por escurrido el mosto de mayor calidad denominado mosto flor. En la bandeja situada bajo la prensa recogemos el mosto que lo bombeamos a un deposito. Los hollejos quedan en el interior de la prensa que despues seran extraidos y llevados a las alcoholeras.

ENCUBADO: El mosto recogido en la bandeja de la prensa es llevado a un deposito por medio de una bomba de trasiego para su posterior enfriado y desfangado(limpieza).

1- VENDIMIA Y TRANSPORTE DE LA UVA

2006-10-03T01:17:00.000+01:00

Vendimia en cajas: Este tipo de vendimia se realiza con el fin de mejorar la calidad del producto final. El agricultor va recogiendo los racimos y los va depositando en cajas de plástico de 15-20 Kg para que la uva no se estruje ni se estropee y pueda empezar una fermentación no deseada en ella. Este tipo de recolección es más laboriosa y supone un coste mayor. Es el que hemos utilizado nosotros para recibir la uva con la que hemos realizado nuestro vino.

Vendimia mecanizada: Es otra forma de recolección que consiste en que la máquina vendimiadora va pasando por cada lineo del terreno y solamente recoge el grano, dejando el raspón tal cual en la vid. Con este método se consigue ahorrar tiempo y mano de obra, ya que solo se necesita a una persona para su manejo y otra para su transporte a la bodega. Arriba teneis unas fotos de una visita que realizamos a una parcela de viñedo recolectada mecánicamente.

El esquema actual de la vendimiadora consiste en que se realice el desprendimiento de las bayas, su limpieza y carga en la tolva, con el esquema:

Cabezal de desprendimiento de bayas, dispositivo de estanqueidad y recepción, órganos de limpieza y cadena de transporte y tolva.