1.6 Fisiología de la vid

Ciclo vegetativo

Según (Baggiocini, A) en 1992 los estados fenológicos de la vid son los siguientes:

• Estado A) Yema dormida
• Estado B)  Inicio del desborre
• Estado C)  Punta verde
• Estado D) Salida de las hojas
• Estado E) Hojas extendidas
• Estado F) Racimos visibles
• Estado G) Racimos separados 
• Estado H) Botones florales
• Estado I) Floración
• Estado J) Cuajado - Grano tamaño guisante -  

Inicio del envero, Maduración:

Es en la primavera cuando comienza la actividad de la cepa: al templarse el ambiente, las yemas, esos abultamientos que tienen los sarmientos o ramas en la base se hinchan, se abren y producen una rama nueva con sus hojas y yemas correspondientes. Son estas ramas de primavera, jóvenes y aún verdes las que se llaman “pámpanos” dejando el nombre de “sarmientos” a las ramas de un año y el de brazos a las más viejas. Conforme avanza el tiempo y aumenta la temperatura la savia circula con más actividad, los pámpanos crecen, las hojas se desarrollan y por último comienzan a apuntar las flores. Más adelante y ya en la época de verano, de máxima vida para la planta es cuando las flores se desarrollan, dando lugar a los racimos de uva, que irán madurando lentamente adquiriendo tamaño y color. Es entonces cuando la planta necesita más de la savia que circula y por ello más de sus hojas. Después de la cosecha la savia va dejando de elaborarse en las hojas y se va reconcentrando en los sarmientos y brazos haciéndose cada vez más espesa; la hoja ya inútil termina por caer y los sarmientos pierden toda el agua que contienen, “agostándose” quedando secos y lleno de sustancias alimenticias que antes transportaba la savia; mientras tanto las raíces en el suelo dejan de trabajar y toda la planta entra en una etapa de sueño, que se llama reposo invernal. (Echeverría et al 1979).

En la viña no se dispone de tanta experiencia como en otros cultivos respecto a la utilización de fitorreguladores por ello es importante manejar algunos aspectos sobre los reguladores de crecimiento, término que se aplica a una gran diversidad de sustancias considerando como tal a todo compuesto orgánico diferente de los nutrientes que con cantidades pequeñas es capaz de promover, inhibir o modificar de alguna manera un proceso fisiológico cualquiera de la vida vegetal.

Se pueden clasificar e los grupos siguientes: Auxinas; Giberelinas; Citoquininas; Inhibidores y retardantes; etileno y generadores de etileno.

• Las auxinas se sintetizan principalmente en regiones subapicales de brotes en crecimiento activo, en hojas jóvenes y en embriones en desarrollo. Intervienen en muchos procesos del crecimiento de la vid, como es la dominancia apical o el cuajado de los frutos y así pueden provocar el aclareo de los frutos jóvenes o retrasar la absición del fruto maduro, modificar la época de la maduración de la uva, el desarrollo del callo de injerto, enraizamiento de estaquillas, evitar rebrotes de poda, etc.

• Las giberelinas en la viña son producidas generalmente en las hojas muy jóvenes, bayas jóvenes y ápices de las raíces en regiones de activa división de células. Las giberelinas exógenas tienen varias acciones sobre la vid según su momento de aplicación: aclareo de granos, el retraso en la brotación, y desecación de yemas, prevenir desecación del raspón, inducción de granos sin semillas, aumento del volumen del grano, alargamiento del raspón, disminución de la inducción floral. La aplicación de giberelinas es una técnica habitual en el cultivo de variedades apirenas (sin semillas) para conseguir un mayor desarrollo y crecimiento de las bayas; en las variedades con semillas los resultados, se pueden considerar estos efectos con la época de aplicación, de acuerdo con el esquema siguiente: - Antes de la floración a dosis de 5-10 ppm favorece el alargamiento y el desarrollo del racimo. - En plena floración a dosis de 7-15 ppm produce un aclareo del racimo por eliminación de algunas flores.

- Después del cuajado a dosis de 20-50 ppm favorece el engrosamiento de los granos.

• Las Citoquininas: los principales lugares de  síntesis en la viña son las raíces, al estimular a  nivel celular la síntesis proteica, intervienen en muchos procesos; regulan el crecimiento de racimos y el porcentaje de cuajado, estimulan el crecimiento del óvulo, estimulan la transformación de flores masculinas en hermafroditas e incluso de los zarcillos e inflorescencias fértiles. Inhibidores y retardantes del crecimiento:  El principal inhibidor es el ácido abscísico (ABA) que desempeña un papel importante en el reposo de las yemas y semillas que inhiben el crecimiento de los brotes y a veces estimula la abscisión y senescencia de hojas y frutos. El lugar primario de síntesis de ABA son las hojas maduras durante los días cortos de finales de verano, pero se puede sintetizar en otros tejidos: tallos o raíces bajo estrés físicos o de humedad, etc. En los últimos años se han descubierto y utilizado nuevos tipo

1.2 Importancia económica de la vid

Importancia económica de la vid

España es uno de los grandes productores mundiales de vino: primero en el ranking por superficie planta da, primero por producción de vino y mosto en la campaña 2013/2014, superando a Italia y a Francia y primer exportador mundial en términos de volumen en el interanual a septiembre de 2014, aunque tercero en términos de valor. Por su importancia en términos económicos, pero también sociales y medioambientales, así como por la importancia del vino como imagen del país en el exterior, el sector es de extraordinaria relevancia en España.

Situación del mercado mundial

                                                                       Viñedo

Según datos de la OIV1, en 2013 la superficie vitícola mundial se mantiene estable respecto a 2012, estimándose el total mundial en 7.436.000 ha. Tras el cese del programa comunitario de regulación del potencial de producción vitícola, el ritmo de reducción del viñedo en la UE se ha ralentizado de forma notable. Entre 2011 y 2012, la superficie de viñedo comunitaria disminuyó en 54.000 hectáreas, mientras que entre 2012 y 2013, solo se redujo en 19.000 hectáreas. En cuanto al viñedo no comunitario, los datos muestran un ligero aumento en 2013 de 19.000 hectáreas. En China y Sudamérica (excepto Brasil), la superficie de viñedo sigue aumentando. En cambio, Australia registra por segundo año consecutivo reducción en su viñedo. En total, la superficie de viñedo no comunitaria supuso en 2013 3.955.000 hectáreas, lo que supone un aumento del 0,5% respecto a 2012.

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                                                                Producción Mundial

Según datos de la OIV, la producción mundial de vino en 2013 (sin contar zumo y mosto) se situó en 278,6 millones de hectolitros, lo que supone un aumento de 24 millones de hectolitros respecto a la producción de 2012, que fue corta. El primer país productor de vino fue Italia, con 44,9 millones de hl (16,1% mundial), seguido por España, con 42,7 millones de hl (15,3% mundial), y Francia, con 42 millones de hl (15,1% mundial). Si incluimos el mosto, España sería el primer productor mundial en 2013. Ya con menor volumen, la producción creció en Portugal (+7%), Grecia (+19%) y cae en Alemania (-8%).

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                                                                        Consumo

Con unas estimaciones de consumo mundial de vino para 2013 estimadas por la OIV en alrededor de 238,7 millones de hectolitros, se aprecia un descenso respecto al año anterior de 2,5 millón de hectólitros (-1%). Parece que aún no se ha manifestado la esperada recuperación de la crisis financiera y económica que se desató en 2008. Además, 2012 destacó por un nivel bajo de producción, que marcó el nivel de consumo mundial de finales de 2012 y sobre todo de 2013. La corta producción de 2012 seguía a una serie de años con producciones modestas, por lo que las existencias a principios de la campaña 2012/2013 ya eran escasas.  Por países, Estados Unidos, con 29,1 millones de hectolitros consumidos, se convirtió en 2013 en el mayor consumidor mundial de vino en volumen, a pesar de frenarse el elevado ritmo de crecimiento de los últimos años, aumentando en 2013 solo un 0,5%. En cuanto a China, cae el consumo en 2013 (-3,8%), en contraposición al gran crecimiento registrado a principios del siglo XXI.  Los principales países sudamericanos: Argentina, Chile y Brasil  por un lado y Sudáfrica por otro, registraron un aumento del consumo respecto a 2012.  En cuanto a la Unión Europea, tal y como ha venido ocurriendo en años anteriores, el consumo en los países tradicionalmente consumidores continuó cayendo en 2012 y en 2013: un descenso de 2,1 millones de hectolitros en Francia, 0,8 millones en Italia y de 0,2 millones en España. En Portugal y en Reino Unido, el consumo permanece estable, mientras que en Alemania experimenta un ligero aumento.

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Situación del sector en España

El sector vitivinícola español tiene gran importancia, tanto por el valor económico que genera, como por la población que ocupa y por el papel que desempeña en la conservación del medioambiente.
 
                                                                        Viñedo

Siempre según datos de la OIV, España, con 1,023 millones de hectáreas destinadas al cultivo de la vid en 2013 (97,4% destinadas a vinificación, un 2% a uva de mesa, un 0,3 % a la elaboración de pasas y un 0,3 % restante a viveros), sigue siendo, con diferencia, el país con mayor extensión de viñedo de la Unión Euro pea y del mundo. Sin embargo, las estimaciones oficiales del MAGRAMA, más recientes, apuntan a que esta superficie haya bajado hasta las 950.541 has en 2014. En todo caso, representa casi el 30% de la superficie total de la UE (seguido por Francia con el 23%, y de Italia con el 22%) y un 13,4 % del total mundial. Su tradición elaboradora de vinos se remonta a la época de los romanos, aunque no ha sido hasta más recientemente cuando la exportación se ha convertido en un hecho masivo y generalizado en el sector.
  
                                                              Producción española

Tras siete campañas de relativa estabilidad, rondando un volumen de producción de vino y mosto de en torno a los 40 millones de hectolitros, en la campaña 2013/2014 y según los datos del Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA), la producción superó los 52 millones de hl, frente a los 34,2 millones de la campaña 2012/13, lo que supone un importante aumento del 53,7% (+18,4 millones de hl), y la cifra más elevada históricamente. Coincide, además, que la campaña anterior fue especialmente escasa. En cuanto a la campaña 2014/2015, la última previsión del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), con datos a octubre de 2014, habla de 41,3 millones de hectolitros de vino y mosto producidos, lo que supondría una caída con respecto a la campaña 2013/14 del -22,8%, excepcionalmente elevada, tal y como se ha señalado. La mayor caída se registraría en Castilla-La Mancha, que pasaría de los 33 millones de hectolitros producidos en la campaña 2013/2014 a los 22,7 millones en la campaña 2014/2015.

                                                                Superficie de viñedo

La situación geográfica, las diferencias climáticas y la variedad de suelos, hace de la Península  Ibérica y nuestras islas un lugar privilegiado para la producción de vinos de características muy distintas. Se cultiva viñedo en la totalidad de las 17 Comunidades Autónomas en las que se divide el país, si bien cerca de la mitad de la extensión total se encuentra en Castilla-La Mancha (463.912 has y el 48,8 % del viñedo plantado),
la zona geográfica con mayor extensión del mundo dedicada a su cultivo, seguida de Extremadura (83.055 has, 8,7 %), Valencia (65.068 has), Castilla y León (63.732 has), Cataluña, La Rioja, Aragón, Galicia, Murcia y Andalucía. 
En todo caso, se trata de superficies de viñedo en España que siguen en descenso. La superficie total de viñedo en nuestro país en 2014 se sitúa, según la “Encuesta sobre Superficies y Rendimientos de Cultivos ESYRCE” del MAGRAMA, en las 950.541 hectáreas, frente a las 951.693 has del año anterior. Por tanto, se observa una ligera caída de 1.152 hectáreas (-0,1%). Las mayores caídas porcentuales las ofrecen Valencia(-4,3%), Murcia (-2,3%) y Navarra (-2,2%), siendo La Rioja (+4,4%) y Canarias (+3,6%) las comunidades autónomas que más aumentan su superficie de viñedo en 2014 con respecto a 2013.
España cuenta con 85 zonas de producción de vinos de calidad con Denominación de Origen Protegida (DOP), de ellas 67 son con Denominación de Origen, 2 con Denominación de Origen Calificada, 7 son Vinos de Calidad con Indicación Geográfica y 14 son Vinos de Pago, las cuales siguiendo el modelo europeo de producción, mantienen un estricto control sobre la cantidad producida, las prácticas enológicas, y la calidad de los vinos que se producen en cada zona. Las primeras Denominaciones autorizadas se aprobaron en 1932, y se trata de Jerez-Xères-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Málaga, MontillaMoriles, Rioja, Tarragona, Priorato, Alella, Utiel Requena, Valencia, Alicante, Ribeiro, Cariñena, Penedés, Condado de Huelva, Valdepeñas, La Mancha, Navarra y Rueda.
Según los últimos datos publicados, el 51,1% producirá vinos tintos y rosados y el 48,9%, vinos blancos. Las variedades de uva más comunes en España son la Airén (23,5%), Tempranillo (20,9%), Bobal (7,5%), Garnacha Tinta, Monastrell, Pardina, Macabeo y Palomino, por orden de importancia en cuanto a su cultivo. De estas variedades, son tintas, la Tempranillo, Bobal, Garnacha tinta y Monastrell y blancas las restantes.
Mientras tanto, el consumo interno de vino en España sigue ofreciendo unos datos preocupantes, situándose a día de hoy en una estimación por debajo de los 20 litros por persona y año, lo que supone estar a la cola de Europa.

Estructura empresarial

El sector vitivinícola español se encuentra inmerso en un importante proceso de actualización y renovación. Así, desde el año 2000, la superficie sujeta a reconversión y reestructuración ha superado las 130.000 hectáreas, lo que representa una inversión cercana a los 800 millones de euros. Se estima que algo más de 4.000 bodegas elaboran en España vinos tranquilos, espumosos y de licor. Son, por lo general, de pequeño tamaño y su capital es mayoritariamente de origen español, de tipo familiar, mientras que un gran número están constituidas como cooperativas agrarias.
Entre las principales empresas del sector, con más de 100 millones de euros de facturación, se encuentran las siguientes: Freixenet, J. García Carrión, Codorniú, Arco Wine Invest Group.; Grupo Domecq Bodegas; Grupo Miguel Torres, S.A.; Félix Solís Avantis y Grupo Faustino.
Las pequeñas bodegas y las cooperativas coexisten con estas grandes empresas, que poseen centros de producción en distintas zonas, con objeto de diversificar su oferta. Con objeto de controlar la calidad a lo largo de todo el proceso productivo, algunas bodegas han comprado o ampliado la extensión de sus viñedos, si bien la mayor parte del suministro de las bodegas en España procede de otros viticultores o directamente de las cooperativas en forma de vino. También es importante el nivel de inversión que se hadestinado a la edificación de nuevas bodegas, a la mejora de las instalaciones y equipamientos y a la utilización de técnicas de envejecimiento distintas para ofrecer una gama mucho más amplia de vinos de calidad, si bien tal nivel de inversión se ha visto muy reducido en los años recientes de crisis económica. En este contexto es interesante resaltar la actividad y la innovación de muchas bodegas que experimentan con nuevas variedades de uva y la utilización de las uvas autóctonas para producir vinos más adaptados al gusto del nuevo consumidor. 
La DOCa Rioja tiene registradas el mayor número de bodegas de vino de calidad (826), seguida de DO Cava (419), DO Ribera del Duero (286), DO La Mancha (256), DO Cataluña (203), DO Penedés (187) y DO Rías Baixas (181).
Este proceso de modernización se extiende, incluso, a la construcción de las nuevas bodegas encargadas a arquitectos mundialmente famosos, que han emprendido algunas bodegas, entre las que destacan, en Rioja, la nueva bodega de Domecq, Bodegas Ysios (encargada a Santiago Calatrava), o la de CVNE (diseña da por Philippe Mazières), la de Marqués de Riscal que ha proyectado Frank O. Gehry, o la tienda de R. López Heredia por Zaha Hadid o Señorío de Arínzano proyectada por Rafael Moneo para Bodegas Chivite en Navarra.
El sector muestra un enorme dinamismo. El grado de concentración es relativamente elevado, estimán dose que los cinco primeros grupos acaparan una cuota conjunta de casi un 28% del mercado. La penetración de capitales extranjeros entre los primeros operadores no es muy importante, aunque sí se van ex tendiendo los acuerdos con empresas del sector en otros países para mejorar la capacidad de comercialización mundial, como también aumentan las alianzas entre comercializadores para afrontar conjuntamente le fuerte proceso de internacionalización en que está metido el sector español del vino. 

Exportación

Los intercambios mundiales en el sector del vino adquieren cada vez más importancia. De un total de 72,2 millones de hectolitros de media en el quinquenio 2001-05, se ha pasado a 100,7 millones de hectolitros en el interanual a septiembre de 2014. En términos de valor y tomando como fuente GTA, que toma los datos de las aduanas de los diferentes países, el importe global de las exportaciones de vino y mosto habría alcanzado en el interanual a septiembre de 2014 la cifra de 25.623,5 millones de euros. Este mercado mundial, considerado por la OIV como la suma de las exportaciones de todos los países, ha caída en el interanual a septiembre de 2014 con respecto al mismo periodo de 2013 en términos de valor, suponien do un -1,3% menos. No  obstante, el volumen ha aumentado ligeramente, un 0,8% en el mismo periodo, hasta los 100,7 millones de hectolitros. 
Siguiendo con los datos de GTA para el interanual a septiembre de 2014, España es el principal proveedor mundial de vino y mosto en términos de volumen y el tercero en términos de valor, con 21,7 millones de hectolitros y 2.524 millones de euros respectivamente. El precio medio del vino español en el exterior se fijó en los 1,16 euros por litro, con caída del -18,9%, por aumento de las exportaciones de los vinos a granel, con menor valor añadido. Sigue siendo muy inferior al del resto de los principales países proveedores, cuya media está en 2,47 euros por litro. 
A España, le sigue Italia como segundo proveedor mundial en volumen, con 20,4 millones de hectolitros vendidos en el interanual a septiembre de 2014. Sin embargo, Francia vuelve a ser el principal exportador en valor de forma clara, con 7.673,5 millones de euros de facturación, seguido de lejos por los 5.087,4 millones ingresados por Italia. Francia aún se encuentra, con 14,5 millones de hectolitros, muy lejos de Italia y España en volumen, lo que indica un precio medio de venta muy superior para el país galo. En el interanual a septiembre de 2014, se situó en los 5,30 euros por litro, y fue claramente e l más elevado entre los doce principales proveedores mundiales. La diferencia es aún mayor si lo comparamos con los precios medios de sus principales competidores, Italia (2,50 €/l.) y España (1,16 €/l.).
La suma de Italia, España y Francia representó en el interanual a septiembre de 2014 aproximadamente el 56,2% del volumen y el 59,7% del valor total de vino y mosto exportado a nivel mundial. Pero, ¿cómo evolucionaron respecto al año anterior? España lidera el crecimiento en volumen, recobrando en el interanual a septiembre de 2014 el liderazgo mundial de ventas en volumen, por fuerte crecimiento particularmente del granel, vinos espumosos y mostos, pero con una fuerte caída de los precios medios de venta. Por el contrario, Italia disminuye ligeramente sus exportaciones en volumen pero factura 117 millones de euros más, con fuerte aumento de sus ventas de vinos espumosos. Francia, en ligero descenso propiciado fundamentalmente por la caída de vinos envasados, pierde 211 millones de euros.  
Tras el liderazgo de los tres grandes productores europeos, Chile y Australia se sitúan en el cuarto y quinto puestos respectivamente, tanto en valor como en volumen, con EE.UU. sexto en valor, mientras Sudáfrica, con mucho más vino pero más barato, es sexto en litros. Las exportaciones de vino de Chile disminuyen en los doce meses hasta septiembre de 2014 un 2,2% en euros y casi el 9% en volumen, con aumento del precio medio, al vender mucho menos vino a granel que no es compensado por las ligeras subidas de envasados. En el caso de Australia, vende casi 12 millones de litros más pero a un precio sensiblemente inferior, por lo que cae su facturación. EE.UU. también disminuye sus ventas de vino en euros pese a vender algo más en litros con precios que caen en euros. Ya por debajo de los 1.000 millones de euros de facturación, Alemania disminuye en este periodo sus ventas tanto en valor como en volumen (4,1% y -4,3% respectivamente), con precios muy estables. Nueva Zelanda, con los precios medios mayores del grupo de principales exportadores solo por detrás de Francia, aumenta sensiblemente sus ventas en este periodo, más en volumen (+11,5%) que en valor (+8%).
Finalmente, Argentina y Sudáfrica pierden ventas en euros (-6,8% y -6,6% respectivamente) y también en volumen (-9,4% y -13%). 
En resumen, España recobró en septiembre de 2014 el liderazgo mundial de ventas de vinos en volumen, por fuerte crecimiento del granel, espumosos y mostos, pero con precios medios mucho más bajos. La recuperación de las ventas de los vinos económicos españoles, desplaza a países que como Chile y Sudáfrica, se beneficiaron en 2013 de la escasa cosecha del hemisferio norte en 2012. Por el contrario, Italia disminuye ligeramente sus exportaciones en volumen, pero factura 117 millones de euros más, con fuerte aumento de sus ventas de vinos espumosos. Francia, por su
parte, presenta un ligero descenso propiciado principalmente por la caída de los vinos envasados. En cuanto al resto de principales proveedores, solo Nueva Zelanda y Portugal suben en valor, mientras Australia, EE.UU. y también Nueva Zelanda, crecen en volumen de vino exportado.  

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1.1 Historia de la vid

Historia de la vid

El vino es una de las bebidas más antiguas que se conocen. Se han encontrado restos de viñedos cultivados en el Cáucaso, ¡que tienen una antigüedad de 7.000 años!

De la tradición e historia del vino nos hablan escritos antiguos, así como el paisaje y las bodegas, reflejo de su historia, o los mismos refranes de vino que forman parte del saber común. Hay muchas historias dentro de la propia historia del vino y de quién la cuente. Personajes, batallas contra la filoxera, vinculaciones bíblicas, viajeros con uvas al nuevo Mundo... Episodios apasionantes que configuran el mosaico complejo que es el presente del vino.

 

La uva, un comienzo

 

La uva es un fruto con una tendencia natural a fermentar, por lo que probablemente, el vino fue la primera bebida alcohólica que conoció la humanidad. El descubrimiento el vino pudo producirse por casualidad, cuando alguien dejó olvidadas unas uvas en algún recipiente, éstas fermentaron y luego alguien probó el caldo resultante. Además, la vid presenta una gran facilidad de adaptación, factor que sin duda ayudó en su expansión.

 

La Vid. Vitis Vinifera

 

El origen del vino se encuentra en la vitis vinífera, de la que se dividieron 3 tipos: las sultanas (sin semillas), las corintias (también sin semillas) y la vitis occidentalis, antecesor de las uvas que conocemos hoy para elaborar vino.

 

El Antiguo Testamento

 

La referencia más antigua sobre el vino parece pertenecer al Antiguo Testamento, cuando “Noé comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña; bebió el vino y se embriagó” (Génesis 9-21). Esta referencia marca la presencia del vino en la tradición judeo-cristiana desde los primeros tiempos. En la Biblia aparece citado más de 200 veces (en algunos de las citas, se llama también a la moderación en el consumo...), lo que es una muestra de su gran importancia en todas las culturas de la zona: Babilonia, Egipto, Sumer, etc. Más tarde, adopta un papel clave en el ritual cristiano.
 

 

Grecia, Roma y el vino

 

En el mundo Clásico el vino también ha tenido siempre un lugar privilegiado. En Grecia y Roma los dioses del vino eran muy venerados por sus poderes embriagadores y afrodisíacos. Homero describió algunos de los vinos cultivados en el norte de Grecia con uva moscatel como “dulces como la miel” Se organizaban fiestas y orgías en honor a los Dioses, en las que abundaba el vino, los manjares y los placeres sexuales. El vino se asociaba en el mundo clásico con el amor y el disfrute carnal, pero también con la tranquilidad, el descanso y el alivio. En todas las civilizaciones en las que ha estado presente, el vino se ha introducido en la cultura integrándose entre los valores propios de ella. Así mismo, el vino también ha sido una forma de expansión cultural: los romanos plantaron viñedos por toda la Europa Mediterránea. Hay una leyenda de cómo Dionisos conquistó Asia hasta la India con un ejército de músicos y bailarines que danzaban y ofrecían vino... se puede interpretar como una alegoría mitológica del poder cultural del vino.

 

Egipto y el vino

 

En el antiguo Egipto se han encontrado vasijas de vino con ‘etiqueta’, es decir con el nombre del productor, el viñedo y el año inscritos. Este hecho nos indica que la preocupación por la calidad del vino viene de lejos... También los romanos demostraron un gran interés por la calidad del vino y por definir cuáles eran los mejores viñedos. Vemos aquí un origen de la asociación clima + terreno tan usual en los cánones de calidad para el vino en el Viejo Mundo

El empuje Cristiano

 

Después de la caída del Imperio Romano, en Europa el desarrollo de la viticultura y de la enología corrió a cargo de los monjes cristianos, que pusieron mucho empeño en mejorar todos los sistemas de elaboración de vino, aprovechando para ello los viñedos heredados de los romanos. No es casualidad que las regiones con mayor tradición vinícola en Europa, suelen ser también las que tenían mayor concentración de monasterios y enclaves religiosos. Podemos ver también hoy como muchas bodegas (algunas de ellas muy recientes) recurren a nombres latinos para sus vinos, o rehabilitan o usan comercialmente antiguos edificios, monasterios o abadías, ubicados entre sus viñedos.

 

Expansión en la Edad Media. El Comercio

 

Francia, Italia y España son los grandes productores y exportadores de vino desde el Medievo. Para el hombre medieval el vino era un producto de consumo habitual y hasta necesario, ya fuere como aporte calórico, ya fuere como para que su grado alcohólico ayudara a conservar y a eliminar algunas bacterias. A medida que las ciudades crecían y aumentaba la riqueza de la burguesía, comenzó a crecer la demanda de vinos de más calidad. Burdeos fue la primera región donde la ancestral preocupación por la calidad de los viñedos dio lugar a una definición del sistema de Grand Cru, en el s. XVIII. El Comercio del vino ese expande y su historia se divide entre las grandes casas productoras de vinos muy buscados y demandados para lucir en las mejores mesas, y el de los vinos de granel, descuidados en muchas ocasiones, servidos de cualquier forma y en cualquier lugar.

 

La plaga de la Filoxera

 

En la segunda mitad del s. XIX la plaga de la filoxera exportada de Norteamérica asoló los viñedos de Europa, creando una profunda crisis en el sector vinícola. La solución vino también del nuevo mundo, injertando la viña europea en el pie de una americana se lograba una viña resistente a la plaga, que mantenía sus propiedades originales. Hoy, prácticamente todas las viñas europeas están injertadas sobre ‘pies’ americanos. Junto con las plagas, las dos guerras mundiales representaron otro obstáculo para el crecimiento de la viticultura en Europa, que ya no podía abastecer el mercado mundial como antes. El impacto de la Guerra en el vino tiene un caso evidente en el del Tokay húngaro. De ser un vino demandado para ser servido en casas reales pasó a ser olvidado en el baúl de la historia.

 

El Nuevo Mundo

 

El origen del vino en el Nuevo Mundo comenzó la mayoría de las veces de la mano de enólogos y viticultores que emigraron a otros continentes. Hoy en día, los vinos del nuevo mundo (América, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda) han mejorado su calidad, conquistado mercados internacionales y compiten con los vinos europeos de mayor reputación. Algunas de estas zonas han explotado de forma considerable el turismo alrededor del vino, con rutas que invitan al viajero.

 

España

 

En España, La Rioja y sus bodegas confirman un lugar emblemático en la producción de vino. Fue la primera región española donde se comenzó a embotellar el vino, alrededor del siglo. XIX. Con el embotellado, se define el paso de vinos de consumo transportados a granel en barrica a vinos de mayor calidad. En otras regiones españolas, las prácticas enológicas no se han refinado hasta hace relativamente poco tiempo, pero hoy en día podemos encontrar una amplia oferta de vinos de calidad muy característicos de nuestro país. Penedés se espacializó en la producción de cavas siguiendo el método tradicional de las casas de Champagne y la expansión de sus grandes marcas nos demuestra el éxito internacional del producto y sus comercializadores. En el caso de Jerez, la influencia británica se hizo notar en el comercio del vino Fino (al igual que ocurriera con los vinos de Burdeos y la enorme importancia de Holandeses y británicos en su éxito y reconocimiento internacional). Haro, Jerez y Sant Sadurni conforman las concentraciones urbanas con mayor extensión de bodega por metro cuadrado de España; tres ciudades que merece la pena visitar para aprender de la historia y el presente del vino en España.

 

 

1.3 Ampeología y mejora vegetal

Ampeologia y mejora vegetal

La ampelografía (ἄμπελος, "vid" + γράφος, "escritura") es el campo de la botánica que concierne a la identificación y clasificación de las vides (vitis). Tradicionalmente esto se ha hecho por comparación de la forma y color de la hoja de la vid y las bayas de la vid; más recientemente el estudio de las vides ha sido revolucionado por la huella de ADN.

Material vegetal de la vid y el viñedo

Las variedades autóctonas de una zona deberían ser las mejor adaptadas a las condiciones del lugar, pudiendo completar su ciclo sin problemas. Por eso están ahí desde hace siglos. Si además de todo esto, son variedades con buenas características enológicas, mejor que mejor.

La elección del material vegetal que se va a utilizar, es muy importante, puesto que las variedades y portainjertos se comportan de diferente forma según las características del entorno, algo que se refleja en la calidad de la uva obtenida. Además, hay que considerar que estas decisiones son determinantes en la explotación, ya que, salvo casos excepcionales, este tipo de cultivo es permanente puesto que un viñedo dura toda la vida.

Muchas veces, cuando se observa una vid, es difícil saber a qué especie o variedad corresponde. Su identificación y clasificación, se ha basado hasta hace poco en la ampelografía morfológica, ciencia basada en la descripción de distintos caracteres morfológicos de la planta. Para unificar criterios, la OIV fijó los aspectos a examinar.

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Legislación y reglamentaciones

La planta de vid consta de dos partes, variedad y patrón. Se debe a la aparición de la filoxera en Europa. En principio, se plantaron híbridos productores directos, generados por el cruce de V. vinifera y una especie americana. Las raíces de las plantas resultantes toleraban la presencia de dicho insecto.

Las variedades “recomendadas” son aquellas que pertenecen a la especie V. Vinifera y que producen vinos de calidad reconocida. Las variedades “autorizadas” son las que proporcionan vinos, que aun teniendo un nivel adecuado de calidad, es inferior a la obtenida con las recomendadas. (Regulación del potencial de producción vitícola).

Las Denominaciones de Origen determinan las variedades a plantar en su territorio, dentro de las permitidas por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, buscando la máxima calidad del producto final.

Lo mismo que pasa con las variedades, sucede con los patrones a utilizar. Su lista aparece también en el Real Decreto señalado anteriormente, y es común en todo el territorio comunitario europeo.

Se contemplan como portainjertos, aquellas variedades cultivadas con el fin de desarrollar el sistema radicular de la planta, y que hayan demostrado poseer aptitudes culturales satisfactorias.

Por todo lo comentado, podríamos decir que el primer criterio a tener en cuenta a la hora de elegir el material vegetal, es la existencia de una reglamentación muy estricta en el sector vitícola.

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Patrones

En su momento, buscando plantas resistentes a la filoxera, se trajo material vegetal de distintas especies vitícolas americanas y, sobre ellas, se injertó la vid europea. Sin embargo, pronto surgieron problemas. Tanto V. riparia como V. rupestris o V. berlandieri, se desarrollaban bien en determinados suelos, pero no en todos, como hacía la vid europea. Por esta razón se realizaron hibridaciones entre ellos, seleccionando, entre la descendencia, individuos que reunían las características favorables de los dos parentales. Así, hoy en día, casi la totalidad de los pies en viticultura, son híbridos de especies americanas, o entre éstas y la V. vinífera.
 

Por tanto, la existencia de tantos barbados se debe a que cada uno de ellos posee características distintas. Unos están mejor adaptados a la sequía, otros a los suelos ácidos. Los hay que soportan bien los terrenos salinos, o las zonas calizas, etc. Es decir, que en función del tipo de suelo que tengamos, elegiremos el portainjerto. Sin embargo, también existen otros condicionantes a tener en cuenta, como se puede observar en el siguiente listado:

• Resistencia a la filoxera: Esta es la razón de la existencia del injerto en la vid.
• Afinidad con la variedad: Es precisa una adaptación recíproca, en la fisiología y el metabolismo del patrón y la variedad, para que el desarrollo de la cepa sea el adecuado a lo largo de toda su vida.
• Resistencia a la caliza activa: El exceso de este compuesto provoca una asimilación defectuosa de hierro por parte de la cepa, lo que provoca una deficiente fotosíntesis, y con ello, un debilitamiento general de la planta.
• Resistencia a la sequía: La cepa precisa un mínimo de agua para su correcto desarrollo, y no todos los patrones satisfacen por igual dichas necesidades.
• Resistencia a la humedad: Suelos fácilmente encharcables pueden originar asfixia radicular, algo a lo que todos los patrones son sensibles, aunque con ligeras diferencias.
• Resistencia a la compacidad del terreno: Esta característica dificulta la emisión de raíces y aumenta el riesgo de asfixia radicular. Se presenta principalmente en suelos arcillosos.
• Resistencia a la salinidad: Un exceso de sal en el suelo dificulta la absorción de agua, dando lugar a plantas raquíticas. Todos los pies son sensibles, aunque existe alguno un poco más tolerante que otros.
• Resistencia a nemátodos: La presencia de estos insectos es probable en suelos en los que ha habido antes viña, por lo que habrá que buscar un portainjertos que los tolere.
• Vigor del patrón y orientación de la producción: Los patrones provocan modificaciones en el comportamiento de las variedades. Aquellos que son muy vigorosos, mantienen la planta en crecimiento en perjuicio de la maduración. Normalmente aumentan la producción, aunque en otras ocasiones, favorece el corrimiento de la flor. Por el contrario, los que son poco vigorosos adelantan el ciclo vegetativo y la maduración de la cosecha.
• Sanidad: Los patrones deben estar libre de virus y otras afecciones.

Los criterios de elección del patrón se refieren a su adaptación a las condiciones del suelo, a su compatibilidad con la variedad, a su optimización en el desarrollo vegetativo y productivo, y a su ajuste a las técnicas de cultivo previstas.

 

Patrones más utilizados en España
 

Sus nombres se designan normalmente con un número y una palabra o inicial. Ésta suele referirse a los obtentores del patrón, mientras que la cifra distingue el lugar que ocupaba la cepa original en el proceso de selección.

 

161-49 Couderc:

- Vigor medio. Proporciona una producción regular y de calidad.

- Adelanta ligeramente la maduración.

- Su principal característica es su alta resistencia a la caliza activa (25 %).

- Resistencia media a la sequía. Tolera la humedad. 

- Sensibilidad a nemátodos.

- Propensión a tilosis.

41-B o Chasselas:
- Induce un gran cuajado. Adelanta la maduración si la producción es moderada.
- Es el más utilizado en España por su adaptación a terrenos calizos (40 % de caliza activa).
- Resistencia media tanto a la sequía como a la humedad.
- Baja resistencia a nemátodos.
- Sistema radicular deficiente, por lo que los primeros años tiene un lento crecimiento.

110-Ritcher:
- Proporciona gran vigor a la cepa. En suelos fértiles puede generar corrimiento.
- Deficiente afinidad con Syrah y Pinot noir.
- Retraso en la maduración.
- Resiste hasta un 17 % de caliza activa.
- Resistente a sequía. Bien adaptado a los suelos poco profundos y compactos.
- Resistencia baja a nemátodos.

Rupestrisde Lot:
- Gran vigor. Favorece el corrimiento en terrenos fértiles.
- Posee ciclo vegetativo largo. Retrasa la maduración.
- Baja resistencia a caliza activa: 14 %.
- Adaptado a terrenos pobres y pedregosos, pero profundos.
- Sensible a asfixia radicular.
- Resistencia insuficiente a nemátodos.

420 A:

- Vigor medio.

- Adelanta la maduración.

- Resistencia a caliza activa: 20 %.

- Utilizado en suelos frescos, fértiles o regables.

 - Resistencia media a nemátodos.

 

99-Ritcher:

- Muy similar al 110 Ritcher, aunque con menor resistencia a la sequía en zonas poco profundas.

- Retrasa la maduración.

- Resistencia a caliza activa: 17 %.

- Sensible a carencia de magnesio.

- Muy resistente a nematodos.

Otros patrones

Otros patrones que se deben conocer, y que se pueden encontrar en España:
196-17 Castel:
- Muy vigoroso. Ciclo largo.
- Insuficiente resistencia a caliza activa: 6 %.
- Adecuada a terrenos ácidos. Muy utilizado en Galicia.
- Resistencia insuficiente a nemátodos.

3309 Couderc:
- Gran resistencia a la filoxera.
- Patrón de calidad para vinos finos.
- Poco resistente a caliza activa: 10 %.
- Sensible a la sequía.
- Buen enraizamiento.
- Muy sensible a nemátodos.

140 Ruggeri:
- Muy vigorosa. Favorece el corrimiento en terrenos fértiles.
- Retrasa la maduración.
- Resistencia a caliza activa: 20 %.
- Gran resistencia a sequía.
- Resistencia elevada a nemátodos.

SO4:
- Confiere vigor a la variedad. En ocasiones, provoca rajado en la uva.
- Favorece la fructificación y adelanta ligeramente la maduración.
- Resistencia a caliza activa: 20 %.
- Utilizada en terrenos frescos y compactos.
- Sensible a sequía.
- Escasa absorción de magnesio.
- Resistente a nemátodos.

1103 Paulsen:
- Muy vigoroso.
- Desarrollo precoz.
- Resistencia media a caliza activa: 17 %
- Gran resistencia a sequía.
- Soporta suelos compactos.
- Gran resistencia a salinidad: 1 % o ClNa. Es el patrón utilizado en este tipo de suelos. - Resistente a nemátodos.
La diversidad genética vitícola es una garantía de éxito en la naturaleza, ya que reúne las características heredables de un individuo o población, que en algún momento puede aportar algún beneficio

Mejora genética de la vid

No debes pensar que todas nuestras intervenciones en cuestión de cultivos, son negativas. También se generan nuevos individuos por medio de cruzamientos forzados. Es el caso de la mayoría de los patrones utilizados hoy en día, aunque también se aplica a las variedades, produciendo híbridos dentro de la especie Vitis vinifera.

La mejora genética de la vid comprende un conjunto de técnicas cuyo objetivo es obtener un nuevo material genético, generalmente libre de virus, para:

• Aumentar la producción y/o calidad de la uva. 
• Aumentar la resistencia a enfermedades y plagas. 
• Mejorar la adaptación de la vid al suelo y/o al clima.

Para realizar esta mejora se utilizan distintos métodos, aunque en viticultura, los más generalizados son los dos últimos:

 

1. Mutación: Consiste en la aparición de un individuo extraño que se diferencia del resto por modificación de sus genes. Posteriormente se estudia por si posee alguna característica interesante. Las mutaciones puedes ser naturales o forzadas con radiación ultravioleta o sustancias mutagénicas.

 

2. Cultivo in vitro: Permite la multiplicación de un clon en un espacio limitado y en poco tiempo. Como la propagación se efectúa con ápices en crecimiento activo cuyas células no han sido todavía infectadas por los virus que pudiera tener la planta, se obtienen individuos sanos.

 

3. Hibridación: Consiste en la obtención de una nueva planta por fecundación cruzada, en la que el individuo resultante posee características de ambos parentales. Se efectúa polinizando con polen de uno de ellos, las flores castradas del otro, que se tapan a continuación. Tras alcanzar la madurez, se fuerza la germinación de las semillas obtenidas. Y así, ya tenemos nuevas plantas, que habrá que estudiar en los siguientes años.

 

4. Selección: La selección consiste en la obtención de cepas, por reproducción vegetativa, a partir de material vegetal procedente de una selección entre las mejores plantas de un viñedo, manteniendo así las características originales de la cepa madre.

 

Algunos de los objetivos buscados en las selecciones actuales son:

• Ausencia de virus; mejora en la afinidad con los portainjertos.
• Aumento o disminución de la producción.
• Resistencia a plagas, enfermedades o heladas.
• Vigor moderado.
•  Racimos poco compactos.
•  Bayas pequeñas.
•  Aumento de la calidad del vino, reflejado en un bajo o alto grado alcohólico, la variación de la acidez, una mayor cantidad de antocianos, etc..

 

 

1.5 Morfología, anatomía y funciones de los órganos

De la raíz, la hoja y el tallo

 

La planta de la vid se cultiva en explotaciones comerciales. Dicha planta está compuesta por dos individuos:

• El sistema radical (Vitis spp. del grupo americano, en su mayoría), denominado patrón o portainjerto y, otro la parte aérea (Vitis vinifera L.), denominada púa o variedad.

• La parte aérea (Vitis vinifera L.), denominada púa o variedad. Esta última constituye el tronco, los brazos y los pámpanos que portan las hojas, los racimos y las yemas.

El conjunto es lo que conocemos con el nombre de cepa. 

 

El sistema radical:

Las funciones del sistema radical son:

• Anclaje de la planta al suelo.
• Absorción de agua y elementos minerales.
• Acumulación de sustancias de reserva .

Origen del sistema radical:

 

Procedente de la radícula de la semilla. Desarrolla una raíz principal y pivotante. De ésta saldrán las secundarias y de éstas, las terciarias y así sucesivamente; con el paso de los años la raíz principal pierde su preponderancia y las secundarias y terciarias adquieren mayor importancia y desarrollo relativo. Este tipo de plantas procedentes de semilla sólo se utilizan para mejora genética o para obtención de nuevas variedades.

 

De origen adventicio: procedente de la diferenciación de células del periciclo, también denominada capa rizógena. Se originan, principalmente, a nivel de los nudos del tallo. Este tipo de sistema radical procede de la multiplicación por estaquillado.

 

Las raíces pueden ser de dos tipos, aéreas y subterráneas.

  

• Raíces aéreas: aparecen espontáneamente en zonas tropicales y húmedas, así como en invernaderos. Se pueden originar en troncos, brazos o sarmientos.

 
• Raíces subterráneas: Es el caso más frecuente. En plantaciones comerciales este sistema radical procede del portainjerto o patrón puesto a enraizar mediante la técnica del estaquillado.

El sistema radical está formado, inicialmente, por entre tres a seis raíces primarias que tienden a exploran el suelo en superficie. El ángulo que forman las raíces principales con una línea imaginaria perpendicular a la superficie del suelo se denomina ángulo de geotropismo y es una característica genética. De las raíces principales parten las raíces secundarias que son las que tienden a colonizar el suelo en profundidad. A partir de éstas salen las raíces terciarias y, de estas últimas, saldrán las cuaternarias y así sucesivamente hasta llegar a las últimas ramificaciones, llamadas radicelas o pelos absorbentes que se renuevan anualmente. El conjunto forma una cabellera radicular. Se trata de un sistema radical adventicio, fasciculado y ramificado.  

La extensión de sistema radicular depende de la especie, marco de plantación, tipo de suelo y técnicas de cultivo. El 90% del sistema radical se desarrolla por encima del primer metro de suelo, estando la gran mayoría entre los 40 y 60 cm de profundidad.

Parte aérea

 

La viña en estado espontáneo es una liana, gracias a sus tallos sarmentosos y a sus zarcillos que cuando encuentran un soporte o tutor se enroscan en él y trepan en busca de la luz.

La parte aérea comprende el tronco, los brazos o ramas y los brotes, denominados pámpanos. 

El tronco puede estar más o menos definido según el sistema de formación. La altura depende de la poda de formación, estando normalmente comprendida entre los 0.0 m – en un vaso manchego - y los 2.0 m – caso de un parral -. El diámetro puede variar entre 0.10 y 0.30 m.  Es de aspecto retorcido, sinuoso y agrietado, recubierto exteriormente por una corteza que se desprende en tiras longitudinales. Lo que coloquialmente hablando se conoce como corteza, anatómicamente corresponde a diferentes capas de células que son, del interior al exterior, periciclo, líber, súber,  parénquima cortical y epidermis.

El conjunto se denomina ritidoma. El ritidoma se renueva anualmente debido a la actividad de una capa llamada felógeno, formada a partir de la diferenciación de células del periciclo desde el mes de agosto, que genera todos los años súber hacia el exterior y felodermis hacia el interior. Todos los tejidos situados exteriormente al súber quedan aislados formando un tejido muerto llamado ritidoma.

 

Las funciones del tronco son: 
• Almacenamiento de sustancias de reserva

• Sujeción de los brazos y pámpanos de la cepa

• Conducción del agua y la savia

Brazos o ramas: son los encargados de conducir los nutrientes y repartir la vegetación y los frutos en el espacio. Al igual que el tronco también están recubiertos de una corteza. Los brazos portan los tallos del año, denominados pámpanos cuando son herbáceos y sarmientos cuando están lignificados.

• Madera del año: la constituyen el pámpano o sarmiento, desde que brota la yema que lo origina hasta que tira la hoja. Comprende por tanto un periodo de crecimiento.

 

• Madera de 1 año: son los sarmientos desde la caída de la hoja hasta el desarrollo de las yemas en él insertas. Comprende todo el periodo de reposo invernal.  

 

• Madera de 2 años: después de la brotación de las yemas, la madera de un año se denomina madera de dos años, es su segundo periodo de crecimiento. La madera de dos años soporta los pámpanos o sarmientos normales.  • Madera vieja: aquellos tallos con más de 2 años de edad pasan a denominarse madera vieja.

 

 

Pámpano o sarmiento: el Pámpano es un brote procedente del desarrollo de una yema normal. El pámpano porta las yemas, las hojas, los zarcillos y las inflorescencias. Al principio de su desarrollo, los pámpanos tienen consistencia herbácea pero hacia el mes de agosto, van a comenzar a sufrir un conjunto de transformaciones que le van a dar perennidad, comienzan a lignificarse, a acumular sustancias de reserva, etc. adquieren consistencia leñosa y pasan a denominarse sarmientos.  El pámpano es un tallo constituido por una sucesión de nudos (zonas hinchadas y entrenudos, espacio entre nudo y nudo).

Los entrenudos son de longitud creciente hasta el quinto nudo; del quinto al quince permanecen constantes y a continuación van decreciendo en longitud hacia el extremo apical. La longitud puede estar comprendida entre los 1 cm en el caso de los primeros entrenudos del pámpano y los 15 – 20 cm en la zona media. En la zona de inserción del pámpano al tallo, denominada corona, no hay entrenudos. El diámetro del pámpano es variable siendo corriente que se encuentre entre 1 y 2 cm en la zona central. La sección es elíptica.  Los nudos son ensanchamientos, más o menos pronunciados, donde se insertan diferentes órganos. Pueden ser órganos perennes, como las yemas, o caducos como las hojas, las inflorescencias y los zarcillos. La sucesión de nudos desde la base hasta el ápice se llama rangos. El rango de un órgano es la posición del nudo en el que está inserto.

Las hojas: están insertas en los nudos. En general son simples, alternas, dísticas con ángulo de 180º y divergencia normal de ½. Compuestas por pecíolo y limbo: Peciolo: inserto en el pámpano. Envainado o ensanchado en la base, con dos estípulas que caen prematuramente.

Limbo: generalmente pentalobulado (cinco nervios que parten del peciolo y se ramifican), con los lóbulos más o menos marcados dependiendo de la variedad. Con borde dentado; color verde más intenso en el haz que en el envés, que presenta una vellosidad también más intensa aunque también hay hojas glabras.

 

De las Yemas.

Las yemas se encuentran insertas en el nudo, por encima de la axila de inserción del peciolo. Hay dos yemas por nudo: la yema normal,  más gruesa que se desarrolla generalmente en el ciclo siguiente a su formación, y la yema pronta o anticipada que puede brotar el año de su formación, dando nietos de menor desarrollo y fertilidad que los pámpanos normales. Si la yema pronta no brota durante el año de su formación, se cae con los primeros fríos, no supera el periodo invernal. Todas las yemas de la vid son mixtas y axilares. La yema normal, es de forma más o menos
cónica y está constituida por un cono vegetativo principal y uno o dos conos vegetativos secundarios.

 

Estos conos están formados por un tallo embrionario, en los que se diferencian los nudos y entrenudos, los esbozos foliares y en su caso, los esbozos de las inflorescencias, y un meristemo o ápice caulinar en su extremo. Dichos conos vegetativos están protegidos interiormente por una  borra algodonosa y exteriormente por dos escamas.

Clasificación de las yemas según su posición en el tallo:

• Ápice o meristemo terminal. No es yema propiamente dicha, no tiene estructura de yema. Es una masa de células indiferenciada que cuando está activa va generando, por diferenciación celular, todos los órganos del tallo. Cuando cesa su actividad, bien por déficit hídrico estival o por los primeros fríos otoñales, muere. No se perpetúa de un año al siguiente.

• Axilares. Son las yemas propiamente dichas. Dan el carácter perenne al individuo. En cada nudo o axila hay dos tipos de yema axilar: la normal y la anticipada. De estas yemas axilares, las que están próximas a la zona de inserción del pámpano, reciben el nombre de yemas basilares o de la corona, también denominadas casqueras. La más visible y diferenciada de éstas últimas se denomina yema ciega.

 

Clasificación de las yemas según su evolución:

• Yema normal o franca, también denominada durmiente o latente. Se desarrolla durante el ciclo siguiente a su formación, dando un pámpano normal.  
• Yema pronta o anticipada es la yema más pequeña situada en la axila de la hoja. Puede desarrollarse el mismo año de su formación, dado lugar a los nietos, que son pámpanos de menor desarrollo y fertilidad y más incompleto agostamiento que el pámpano principal,  por tener el ciclo más reducido. Los nietos no poseen yemas de la corona y todos los entrenudos son de longitud más o menos constante.
• Las yemas de madera vieja se desarrollan al menos dos años después de su formación, están insertas en madera vieja. Suelen ser antiguas yemas normales de la corona del sarmiento que permanecieron tras la poda invernal del sarmiento y al ir creciendo diametralmente el tronco o brazo han quedado embebidas en la madera. Brotan cuando hay poca carga en la cepa ya sea tras una helada, granizo, por exceso de vigor o por podas desequilibras. Los pámpanos que desarrollan se denominan chupones.

1.4 Estudio de las principales variedades

Principales variedades de la vid

 

La viticultura adquiere cada vez más importancia para la obtención de vinos de calidad. Una de las variantes que más influyen en la personalidad de un vino es el tipo de uva. Detrás de cada vino hay siempre una o más variedades de uva, cediendo lo mejor de sí mismas (color, aroma, cuerpo) gracias a las modernas elaboraciones que respetan los valores primarios del fruto.
La relación que ofrecemos a continuación ha tenido en cuenta las variedades que sobresalen por su calidad, por una especial relevancia en sus zonas de producción o que cuentan con una amplia superficie de cultivo en España.

                                                                 UVAS TINTAS

BOBAL:
Rica en materias colorantes. Aunque su calidad es muy discutida por ser bastante productiva, puede dar lugar a buenos vinos tintos y rosados. Presente en la D.O. Utiel-Requena, la D.O. Valencia y las provincias de Cuenca y Albacete, sobre todo.

CABERNET-SAUVIGNON:
Originaria del Medoc francés (Burdeos), está presente en todos los continentes por ser la variedad de moda desde hace años. Las bayas son pequeñas, esféricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento negro. Se obtiene un vino de color rojo intenso, matices violáceos, de cuerpo, alcohólico, aromático y provisto de un leve y característico sabor herbáceo. Con envejecimiento se obtiene una notable fineza. En España está implantada sobre todo en Cataluña, Navarra y Ribera del Duero, pero se está experimentando en otras muchas zonas ya que vinificado con otras variedades mejora notablemente las características organolépticas de los varietales autóctonos.

 

CABERNET FRANC:
De origen bordelés como la Cabernet-Sauvignon, pero da lugar a vinos más suaves que aquélla. Según parece, podría estar emparentada con la Mencía, abundante en zonas de Galicia y Castilla.

CARIÑENA:
 Produce vinos robustos y se complementa muy bien con la Garnacha. En la D.O.C. Rioja recibe el nombre de Mazuela y se utiliza para complementar a la tempranillo. Es variedad principal en las D.O. Calatayud, Costers del Segre, Penedés, Tarragona y Terra Alta.

CENCIBEL:
Así se llama la Tempranillo en Castilla-La Mancha.

GARNACHA TINTA:
 De gran rendimiento, da lugar a vinos vigorosos. Es la uva tinta más cultivada en España, sobre todo en La Rioja, Madrid, Navarra, Tarragona, Teruel, Toledo y Zaragoza. Es considerada variedad principal en las D.O. Ampurdán-Costa Brava, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Costers del Segre, La Mancha, Méntrida, Penedés, Priorat, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Utiel-Requena, Valdeorras y Vinos de Madrid.

GARNACHA TINTORERA:
Tinta. También llamada Alicante. Es la única variedad, junto con la Alicante Bouché, que tiene la pulpa coloreada. Frecuente en Albacete, Alicante, Orense y Pontevedra. Considerada variedad principal en la D.O. Almansa.

GRACIANO:
De escaso rendimiento, da lugar a vinos muy apreciados. Los vinos jóvenes de Graciano son muy tánicos, broncos y ásperos, pero experimentan una magnífica evolución durante la crianza en madera y botella. Por ello intervienen en los grandes reservas riojanos y navarros.

HONDARRABI BELTZA o HONDARRIBI BELTZA:
Es la base del tradicional chacolí vasco. La versión tinta abunda en la D.O. Chacolí de Vizcaya.

LISTAN NEGRO:
Variedad con cierta presencia en el norte de Tenerife y en otras islas del Archipiélago Canario. Se producen con ella interesantes tintos jóvenes.

MALBEC:
De origen francés, se encuentra introducida desde hace años en la Ribera del Duero y existen pequeñas proporciones en otras zonas.

MAZUELA:
Así se llama la Cariñena en La Rioja.

 

MENCÍA:
Parece que procede del Cabernet Franc venido de tierras francesas para renovar el viñedo español destruido por la crisis filoxérica. Otra teoría habla de una Mencía anterior, una cepa autóctona asociada al Camino de Santiago. Es una uva dulce y aromática, con buenas dosis alcohólicas, que crece arropada por un clima atlántico. Da lugar a vinos de gran personalidad. Considerada variedad principal en la D.O. Valdeorras (Ourense) y en la D.O. Bierzo (León).

MERLOT:
Origen de vinos muy aromáticos y finos. Procede de la región de Burdeos, donde el Chateau Petrus la ha elevado a su máxima expresión. Tras la Cabernet-Sauvignon, es la variedad de uva más frecuente en todo el mundo. En España se cultiva sobre todo en la Ribera del Duero, Cataluña y Navarra.

MONASTRELL:
Muy dulce y productiva. Da lugar a vinos de color intenso y notable graduación. Se obtienen vinos ricos en alcohol, muy pigmentados, ásperos en juventud por lo que necesitan años de crianza. Considerada variedad principal en las D.O. Alicante, Almansa, Costers del Segre, Jumilla, Penedés, Valencia y Yecla.

MORISTEL:
Abundante en Huesca y Zaragoza. Considerada variedad principal en la D.O. Somontano.

NEGRAMOLL:
Da lugar a vinos ligeros, suaves y aromáticos de gran calidad cuando son jóvenes. Característica de algunas comarcas canarias, en especial de la D.O. Tacoronte-Acentejo, en la que es mayoritaria.

PINOT NOIR:
Variedad de gran calidad aromática de origen francés. En Borgoña y Champaña desarrolla su más elevada expresión. A pesar de tratarse de una variedad tinta constituye la base de la elaboración del champagne (junto con la Chardonnay y el Pinot Meunier). Produce vinos de mediana intensidad y bouquet más dulce y opulento que el Cabernet Sauvignon en Burdeos, por su menor concentración tánica. Su composición afrutada (grosella) también desafía la capacidad de descripción de las palabras. Cerezas, fresas, violetas, vainilla, especias y regaliz. En el paladar, el cuerpo va unido a la suavidad. Ultimamente aparece algún ejemplo de sus vinos en España, aunque su cultivo es muy difícil.

PRIETO PICUDO:
Da lugar a vinos muy aromáticos y personales, algo ligeros en cuanto a color pero muy agradables. Encuentra su feudo en la zona de Valdevimbre Los Oteros, en la provincia de León. Los vinos que se obtienen se caracterizan por ser muy aromáticos y algo ligeros de color. Es habitual realizar mezclas junto con la Mencía.

SYRAH o SHIRAZ:
Variedad de incierto origen persa, con importante implantación en el centro y sur de Francia, así como en Australia. Los prestigiosos vinos de Hermitage en el valle del Ródano (Francia) suelen estar elaborados al 100% con esta uva. Resulta fácil de cultivar y poco vulnerable a las enfermedades, pero es más difícil elaborar con ella vinos de calidad. Su presencia en España es aún minoritaria pero despierta un creciente interés por su calidad y capacidad de adaptación.

 

TEMPRANILLO:
Llamada Cencibel en Castilla-La Mancha y Madrid, Tinto Fino y Tinto del País en Castilla y León, y Ull de Llebre (ojo de liebre) en Cataluña. Es la gran estrella de las variedades de uva españolas. Da vinos de mucha calidad, bien equilibrados y aromáticos, de acidez y graduación medias, poco color, con moderada acidez frutal, agradable perspectiva aromática (ciruelas negras, cerezas, frambuesas) y excelentes aptitudes de crianza. Es considerada variedad principal en las D.O. Calatayud, Cigales, Conca de Barberá, Costers del Segre, La Mancha, Penedés, Ribera del Duero, Rioja, Somontano, Utiel-Requena, Valdepeñas y Vinos de Madrid.

 

TINTA DE TORO:
Da lugar a vinos aromáticos y de buena calidad, aunque no es muy productiva. Con ella se obtienen tintos de gran personalidad, bastante cercanos al sabor de un Ribera del Duero y al color de un Burdeos. A su alta graduación (pueden alcanzar los 14 grados) y gran cuerpo, se une la franqueza de su aroma, el color intenso y la expresión amplia y equilibrada que dejan al paso por boca. Sus taninos le otorgan una característica astringencia. Considerada variedad principal de la D.O. Toro.

TINTO DEL PAIS:
Así se llama la Tempranillo en Castilla y León.

TINTO FINO:
Así se llama también la Tempranillo en Castilla y León.

ULL DE LLEBRE:
Así se llama la Tempranillo en Cataluña. En catalán significa “ojo de liebre” en referencia a su grano redondo.

                                                              UVAS BLANCAS

AIREN:
Es la variedad con mayor superficie plantada en España (ocupa el 30 por ciento del viñedo) y probablemente en el mundo. Los racimos son grandes y apretados. Es considerada variedad principal en la D.O Vinos de Madrid y está muy presente en las D.O. La Mancha y Valdepeñas, entre otras muchas zonas. Ha tenido mala prensa, más por unas elaboraciones que buscaban sólo el rendimiento y no sacaban demasiado partido de la variedad, que por la calidad de la cepa. ALBARIÑO:
Autóctona de Galicia. De grano pequeño, muy dulce y glicérica, da lugar a vinos de gran calidad. Es la uva básica de la D.O. Rías Baixas. Su cultivo está experimentando un espectacular incremento en los últimos años.

ALBILLO:
Es relativamente neutra, con un interesante índice de glicerol que confiere suavidad a los vinos en los que participa. Es variedad autorizada en la D.O. Ribeiro (Galicia) y principal en la D.O. Vinos de Madrid.

GARNACHA:
Da lugar a vinos de gran cuerpo y elevada graduación alcohólica. Muy extendida por toda España, siendo más abundante en Tarragona, Zaragoza y Teruel. Considerada variedad principal en las D.O. Alella, Costers del Segre, Tarragona y Terra Alta.

CHARDONNAY:
Procede de Borgoña (Francia), donde se producen los vinos blancos más famosos del mundo: Montrachet, Chablis, Mersault, Corton Charlemagne, Pouilly-Fuissé, etc. También es variedad esencial en la elaboración del champagne. Uva de gran calidad, da lugar a vinos aromáticos que ofrecen buenos resultados con una no muy prolongada crianza. Vino muy equilibrado y de extraordinaria fineza, de color variable (entre paja muy pálido y amarillo paja, casi dorado). Confiere un bouquet fresco al caldo, afrutado, raya lo dulce sin llegar a serlo, con una justa proporción entre acidez y cuerpo. En España se utiliza bastante en las D.O. Costers del Segre y Navarra.

GEWÜRZTRAMINER:
De origen italiano (Traminer) y prefijo alemán (“Gewürz” en alemán significa picante o especiado). Alsacia ha hecho famosa la calidad de esta variedad. Se adapta bien a los climas fríos. Sus pequeños granos dan los vinos con más color de todos los blancos. El perfume exuberante que la caracteriza se define a menudo como amoscatelado y puede llegar a confundirse con el propio de la uva Moscatel. También se dice que se acerca más al de las frutas tropicales, o al de las flores con un perfume muy intenso; y se señalan toques a rosas, guayaba, violeta y lichis. La Gewürztraminer destaca también por su fuerza alcohólica, que puede alcanzar los 14 grados, y una acidez bastante débil, por lo que no resulta fácil obtener vinos que soporten el envejecimiento. En España, se cultiva en el Penedés, Somontano y el Bierzo.

GODELLO:
De gran calidad y poder aromático. Autóctona de Galicia, en los últimos años se está impulsando considerablemente su implantación, sobre todo en la D.O. Valdeorras. Considerada variedad principal en las D.O. Valdeorras y Bierzo.

HONDARRABI ZURI o HONDARRIBI ZURI:
Es la base del tradicional chacolí vasco. La versión blanca es más frecuente en la D.O. Chacolí de Guetaria.

LISTAN:
Sinónimo de Palomino fino en Jerez y Canarias.

LOUREIRA:
Uva gallega de gran calidad que da lugar a vinos muy aromáticos. Autorizada en las D.O. Rías Baixas y Ribeiro. Existe también una Loureira tinta, pero muy escasa.

MACABEO:
También llamada Viura en La Rioja. Es la base de los cavas. Produce vinos de calidad, afrutados, ligeros, equilibrados y de aroma muy fino y elegante (manzanas, melocotones con notas de pepino). Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud, Conca de Barberá, Costers del Segre, Navarra, Penedés, Rioja, Somontano, Tarragona, Terra Alta y en la Denominación Cava.

MALVAR:
Abundante en Madrid (73%), Guadalajara y Toledo. Considerada variedad principal en la D.O. Vinos de Madrid.

MERSEGUERA:
De gran personalidad. Es la cepa blanca más características de la D.O. Valencia, en al que es considerada variedad principal. También presente en Valencia (69%), Tarragona y Alicante.

MALVASÍA:
Es una de las cepas más antiguas que se conocen. Originaria de Asia Menor, debe su nombre al puerto de Monemvasía, en el sur del Peloponeso. Da lugar a vinos muy aromáticos y personales. Se parece mucho a la Moscatel en su ligero amargor, combinado con un dulzor grato muy personal. Tradicionalmente se ha utilizado para elaborar vinos de postre, corpulentos, ricos en extracto, con sabor a Moscatel, muy perfumados y casi almizclados. Además de estos vinos fuertes, muy adecuados para el envejecimiento, se utiliza para reforzar el carácter de otros vinos más ligeros. La cepa llegaría a España en el XV y se asentaría especialmente en Canarias (canary sack). Este vino Shakespeare lo consideraba un néctar suficientemente preciado como para que un solo vaso y un muslo de capón convencieran a su personaje Falstaff de vender su alma al diablo. Considerada variedad principal en la D.O. Calatayud. Presente sobre todo en Valencia, Zamora y Canarias.

MOSCATEL DE ALEJANDRÍA:
Es cepa del Mediterráneo, necesita sol y busca el influjo del mar. De gran poder aromático (recuerda a las pasas) y elevado contenido en azúcar. Produce vinos muy característicos y también se destina en buena proporción a su consumo directo, como uva de mesa. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen de Málaga y Valencia, aunque su cultivo está muy extendido también en Alicante y Canarias.

PARELLADA:
Muy productiva y de buena calidad. Una de las uvas básicas en la elaboración de los cavas, a los que les aporta un gran aroma floral, aunque tiene poca consistencia en boca. Considerada variedad principal en las D.O. Conca de Barberá, Costers del Segre, Penedés y Tarragona y en la Denominación Cava.

PALOMINO:
Básica en el vino de Jerez. Denominada Jerez fuera de esa comarca gaditana. Es una variedad con poca calidad intrínseca capaz de generar un vino tan majestuoso como el Jerez por la acción de un hongo blanquecino en su superficie, la flor, que dará lugar al nacimiento del fino. Fue la primera variedad española famosa gracias al renombre alcanzado por los vinos de Jerez y, muy pronto, se extendió a otras regiones, en especial Galicia, ayudada por su elevada productividad. Es considerada variedad principal en las D.O. Jerez y Condado de Huelva.

PEDRO XIMENEZ:
De alto contenido en azúcares. Cepa de regiones cálidas, necesitada de sol. Es protagonista indiscutible en la D.O. Montilla-Moriles (Córdoba), siendo la única base para sus finos, amontillados y vinos viejísimos. Considerada variedad principal también en las denominaciones de origen Jerez, Málaga y Valencia.

RIESLING:
Originaria del valle del Rhin. De gran calidad, con aroma frutal característico. En España está presente principalmente en Cataluña y en la D.O. Somontano.

SAUVIGNON:
De origen francés. Se comporta muy bien en vinos sometidos a crianza y en los cavas. En España se cultiva sobre todo en Castilla y León y Cataluña.

SUBIRAT PARENT:
Considerada variedad principal en la D.O. Penedés. Se cultiva también en Rioja, donde recibe el nombre de Malvasía Riojana.

TREIXADURA:
Autóctona de Galicia. Es una de las variedades más aromáticas y su cultivo está siendo impulsado en diversas zonas. Considerada variedad principal en la D.O. Ribeiro.

VERDEJO:
De gran calidad, una de las mejores variedades blancas de España. Es la variedad principal en la D.O. Rueda. Da lugar a vinos muy aromáticos, con cuerpo y buena acidez, glicéricos y con característico toque amargo.

VIURA:
Así se llama la Macabeo en Rioja.

XARELLO o XARELLO:
Junto a las variedades Macabeo y Parellada forma la trilogía de los cavas. Da lugar a vinos muy aromáticos. Es considerada variedad principal en las denominaciones de origen Alella (donde se denomina Pansá), Costers del Segre, Penedés y Tarragona, así como en la Denominación Cava.